十九代
榮耀事蹟
日本清酒等級 | 細述酒標(一)純米大吟釀
榮耀事蹟2021-06-28
今天我們來細述酒標。
酒標是酒瓶最重要的門面。
日本清酒等級 從十九代五左衛門的酒標上,可以看到左側寫的 “純米吟釀” 或是 “純米大吟釀”。 

浜田株式會社作為山形縣米澤市的名酒造之一,對於十九代五左衛門這個銘柄有非常高的期待與要求,因此十九代五左衛門的酒都是純米吟釀與純米大吟釀。
 
那 純米吟釀與純米大吟釀,在日本清酒屬於何種等級?
 
日本清酒 等級:
n 普通酒:紙盒包裝酒、佳饌、上撰等。
n 高級酒:特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒。 
n 頂級酒:純米大吟釀酒、大吟釀酒、純米吟釀酒、吟釀酒。
    
日本酒的等級與級距,判別的根據標準是什麼呢? 
依據的是"精米步合"酒米釀造前,精米過程的研磨程度,作為評判依據。

 
那為什麼需要精米步合這個步驟呢?
我們來細說下什麼是精米步合。
精米步合:”研磨過之後留下的精米米粒,佔原本酒米米粒的比重”。
酒米在釀造前,必須先磨去外層,這個步驟叫做”精米”,即是將酒米精華(心白)雕琢出來。
酒米心白以外的部位,含有脂質、蛋白質與其他物質。釀造過程中,米麴會將脂質分解為不飽和脂肪酸,會減損吟釀的香氣。而蛋白質會加快酵母發酵使酒質相對粗糙。
精米的主要目的就是去除心白外的部分,使心白成為主要釀造的原料。
 
日本規定「吟釀」是必須磨去超過40%,因此精米步合低於60。
即100公斤原料酒米,經過精米研磨後,剩下用於釀造的酒米部分,剩餘重量約50到60公斤之間。
「大吟釀」需達到磨去超過50%的標準,即100公斤酒米最後用於釀造的部份不到50公斤。
某些日本酒酒標標示的”幾割幾分”,是精米步合的表示。舉例:精米步合 25% 標示即為 “二割五分”。

但是這樣的精米步合越低,與酒好喝的程度,是否是必然?
 
山形縣精心培育的酒米”出羽之里”,心白發生率高達94.3%,心白佔出羽之里體積約40%,以心白超大著稱。
因此出羽之里的精米步合低於40%的狀況下,就能研磨到幾乎只剩下心白的部分。
所以酒造好適米的心白夠大,精米步合的數值與日本酒的精緻度以及好喝程度,不是必然關係。
 
日本自2005年起取消了純米酒的精米步合的規定。隨著釀造技術的進步,酵母的研發,與酒米新品種培育精進等各種因素,太多「只用米釀造的日本酒」,其精米步合高於70%(原本規定要求:低於70%),但是其品質,飲用口感與精緻度,甚至超越了精米步合低於70%的純米酒。因此純米酒的精米步合要求已經不再適用,因此取消對於純米酒的精米步合要求。
 
十九代五左衛門酒標上敘述的原材料就只有米與米麴,未添加釀造酒精,因此是”純米吟釀”與純米大吟釀”等級。 其他有添加”釀造酒精”的吟釀與大吟釀,就不能稱為”純米”, 只能是”吟釀”與”大吟釀”。
 
其他有添加的”釀造酒精”的日本酒,像是一般吟釀與大吟釀(未標示"純米"),是在日本酒與酒粕分離之前就加入(不是釀造好的酒中再添加)的。因為酒的香氣成分,溶於酒精而不易溶於水。因此添加釀造酒精的目的主要是將酒粕中的香氣帶入酒液,使酒香更多。而酒中米與發酵形成的成分被稀釋,因此能使口感更加清爽。而且相對能使酒中雜菌不易增生繁殖,相對防止酒質劣化。
 
所以”純米吟釀”與”純米大吟釀”,在等級上取得高評價,主要就是讚揚酒造與杜氏(釀酒指揮官)的功力。在不使用釀造酒精的狀況下,使用酒造好適米與米麴,經過繁複的釀造程序與眾多釀造變因(天氣、溫度等等)能將酒米的香氣與特色,融合於酒液中,平衡酸度與運釀好口感,釀造出”純米吟釀”與”純米大吟釀”如此佳釀。
 
十九代五左衛門是浜田株式會社的純米吟釀銘柄,使用山形縣特產的酒造好適米,經由酒造精心釀製,只用米與米麴加上最上川源頭水,傳承經驗與智慧的累積,將山形米澤的精華融於十九代五左衛門的酒液中。銘柄酒標上的十九代五左衛門傳承的不只是濱田株式會社的精神,更代表對於純米吟釀的極致追求。
 
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